失敗をふまえた革包丁の研ぎ方
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目次
前回は研ぎに失敗して切れない革包丁にしてしまった。
ユキこのまえ革包丁を研いだら、切れなくなってしまってショックだよ。
ココ前向きに考えると、切れなくなる研ぎ方を覚えたってことよ。再チャレンジしましょう。
エンガンガン研ごうぜ！！！よく切れる刃物は気持ちいいぜ。
こんにちは。みどりです。
今回のレザークラフトは革包丁の研ぎに再チャレンジしました。
前回の研ぎでは見事に失敗して、革包丁が切れなくなったので、その時の反省を活かしました。
その過程を記事にすることで、参考になれば幸いです。
ちなみに、革包丁がきれなくなった方法は以下の記事にまとめましたので、興味のある方はあわせてどうぞ。
ユキ関連記事＞＞＞革包丁を研いだら切れなくなった原因を考える
前回の反省
前回、切れない革包丁にしてしまった研ぎ方から反省したことは、
①勉強不足
何故包丁を砥石の上で前後させると、包丁が切れるようになるのか
という研ぎの本質がわかってなかったです。
そこで、いろいろ調べました。
書籍では「包丁入門 研ぎと砥石の基本がわかる」がイラストが豊富にあって参考になりました。
特に重要だと思ったのが、
砥石の面直しの方法
研ぎたい箇所の真上に手を置く
という箇所です。
また、動画サイトに地元の包丁屋さんが研ぎ方の説明をしている動画あり、
この動画が大変参考になりました。
（YouTubeへのリンク、約20分の動画ですが、4：40秒から16：55秒まで研ぎ方が説明されます。）
※宮文（ミヤブン）：1927年創業の札幌の刃物専門店、本店が狸小路にある老舗
研いでいる様子自体も非常に参考になりますが、そのエッセンスを文章にすると、
研ぎの大事な点は「まくれ」（カエリ、バリともいう）をだすこと
荒砥石（80～600番）で、まくれを出す
中砥石（700～2000番）で、まくれをとって90％仕上げる
仕上げ砥石（3000番～）で、細かいまくれをとって最後の切れ味を出す
砥石は真っ平な状態で使用する
刃の表面を研ぐときは、刃の角度にあわせて研ぎ、根本から切っ先まで「まくれ」がでるまで研ぐ。
刃の裏面を研ぐときは、真っ平において研ぐ
※ただし、裏面の研ぎすぎは注意！（裏面の凹み（「裏スキ」という）がなくなるため）
ちなみに、何故包丁の裏面に凹みがあるのかを調べたら、
切った食材が張り付かないようにするために鍛冶屋さんが意図してへこませているとのこと。
この裏スキ（裏の凹み）がなくなると、片刃和包丁特有のスパッとした切れ味が消えてしまう。
「この動画をみると、革包丁はもちろん、料理用包丁も研げそうな気がしてくるわ！！家の包丁も研ごうかwww」
「それに、宮文さんは気になってたお店なんだけど、店の外観からして職人相手の商売かと思えて入りづらいなって思ってた。でも動画に写っている社長さんの感じからすると、素人でも相手をしてくれそうだなぁ。包丁買うときにはいってみようかな」
②補助具トゲールの取り付け位置が間違っていた
研ぐときに、刃先の角度を一定に維持することに自信がないので、
料理用包丁を研ぐときに使う補助具の「トゲール」の背をくりぬいて、
革包丁用に加工したものを使用しています。
そのトゲールを取り付けるときに、刃先からどれくらい離せばいいかを計算で割り出そうとしました。
しかし、計算上で使用した三角比の使い方が間違っていました。
そこで、再計算しました。
正しく三角比を用いて計算したら、刃先の角度を20°を目指し場合は、
刃先から約25mm離した位置にトゲールを取り付ければいいことがわかりました。
トゲールの加工方法は以下の記事にまとめましたので、興味のある方はあわせてどうぞ。
ユキ③研ぐときの力のかけ方
前回研いだ際に革包丁の裏から見て右端だけが大きく削れていました。
その原因として考えたのが、研いでいる最中の力のかけ方です。
包丁を奥に押し出すときに力をかけて研いでいました。
反省：研いでいる最中は包丁を手前に引くときに力をかけるようにする。
④砥石が水平でない
砥石の真ん中ばかり使用して研いでいたためか、砥石の真ん中がへこんでいた。
宮文さんの動画でも、砥石の状態には気をつけるように注意されていたので、
使用前に砥石を水平状態にしようと思います。
前準備
本格的に研ぎ始める前に、前回の失敗分をリカバリーします。
ちなみに、今回使用した砥石は前回から引き続き1000番と3000番の両面砥石を使用しました。
